Il Prosciutto di San Daniele DOP si rinnova e introduce due importanti novità destinate ad ampliare le opportunità commerciali e valorizzare ulteriormente la qualità del prodotto friulano. Nasce il “Seicento”, una nuova categoria di prosciutti stagionati almeno 600 giorni, mentre arrivano pezzature più piccole pensate soprattutto per la ristorazione e i mercati internazionali.
Le novità sono contenute nella modifica al disciplinare di produzione, entrata in vigore con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale del 10 ottobre 2026. Un aggiornamento che rende il Consorzio del Prosciutto di San Daniele il primo tra quelli dei salumi italiani DOP a certificare le lunghe stagionature, introducendo regole precise per garantire la qualità e la tracciabilità del prodotto.
Nasce il “Seicento”: almeno 20 mesi di stagionatura
La principale novità riguarda l’introduzione del “Seicento”, una categoria riservata ai prosciutti che raggiungono almeno 600 giorni di stagionatura, equivalenti a circa 20 mesi, trascorsi interamente nei prosciuttifici di San Daniele del Friuli.
Non tutte le cosce potranno però essere destinate a questa lavorazione. Il nuovo disciplinare stabilisce requisiti specifici: peso compreso tra 16 e 18 chilogrammi e uno strato di grasso di almeno 30 millimetri, caratteristiche necessarie per sostenere una maturazione particolarmente lunga.
Le cosce dovranno essere identificate fin dall’inizio della lavorazione. Dopo l’apposizione del tradizionale marchio DOP al raggiungimento dei 400 giorni, i prosciutti destinati alla nuova categoria riceveranno, al ventesimo mese e dopo le verifiche dell’organismo di controllo, un secondo marchio identificativo.
Sulle etichette sarà inoltre obbligatorio indicare il numero effettivo di mesi di stagionatura, permettendo ai consumatori di conoscere con precisione il periodo di maturazione del prodotto acquistato.
Prosciutti più piccoli per ristoranti e mercati esteri
Accanto alla valorizzazione delle lunghe stagionature, il Consorzio introduce una maggiore flessibilità nei formati commerciali. Il nuovo disciplinare abbassa il peso minimo delle cosce fresche da 12,5 a 11,8 chilogrammi, consentendo la produzione di prosciutti di dimensioni più contenute.
Le cosce con peso fino a 13 chilogrammi saranno destinate esclusivamente alla commercializzazione del prodotto disossato, in tranci oppure affettato. Una scelta pensata per rispondere alle esigenze del settore Ho.Re.Ca., dell’affettamento e dell’export, dove sono particolarmente richiesti prodotti pratici da utilizzare e più semplici da gestire. L’obiettivo è ampliare le possibilità di vendita del San Daniele DOP, mantenendo invariati i requisiti di qualità che caratterizzano la denominazione.
Il Consorzio: “Nuove opportunità senza rinunciare alla qualità”
A spiegare il significato delle modifiche è Nicola Martelli, presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele. “Con questa modifica il San Daniele compie un passo importante: da un lato apre nuove prospettive di mercato grazie alle pezzature minori, dall’altro disciplina e certifica le lunghe stagionature”, sottolinea Martelli.
Il presidente evidenzia anche i vantaggi per i produttori e le maggiori garanzie per i consumatori: “Le nuove regole offrono ai produttori una maggiore flessibilità nell’approvvigionamento della materia prima pur sempre all’interno di criteri rigorosi. Allo stesso tempo legano la valorizzazione della stagionatura alle caratteristiche della coscia, dichiarando in modo trasparente e verificato il tempo di lavorazione, a tutela del consumatore e della reputazione del Prosciutto friulano”.
“Il Seicento è l’espressione di una stagionatura più lunga ma programmata in base alle caratteristiche della coscia e garantita dal Disciplinare”, conclude Martelli.
Restano invece immutati i pilastri della produzione del San Daniele DOP: la lavorazione esclusivamente nel territorio comunale di San Daniele del Friuli, l’utilizzo di cosce provenienti da suini italiani, i requisiti relativi alla razza e all’alimentazione degli animali e tutte le fasi produttive che definiscono il legame del prosciutto con il territorio.
Le nuove disposizioni puntano così a rafforzare la presenza del San Daniele sui mercati, affiancando alla produzione tradizionale una categoria certificata per le lunghe stagionature e formati più adatti alle esigenze della distribuzione e della ristorazione internazionale.