Entra in vigore la modifica ai Disciplinari di produzione del prosciutto di San Daniele Dop e del Parma Dop.
Ora è ufficiale, l’entrata in vigore della modifica ai Disciplinari produttivi del prosciutto di San Daniele Dop e del Parma Dop, che prevede l’innalzamento del peso massimo della carcassa dei suini impiegati nella produzione delle Denominazioni da 168 a 180 kg. In conseguenza di ciò, il comparto potrà ora contare su una maggiore disponibilità di suini e di cosce fresche con una pezzatura importante, idonea a supportare le lunghe stagionature.
In proposito, si dice soddisfatto Silvio Marcuzzo, rappresentante degli allevatori di suini dell’Associazione Allevatori Fvg, per queste modifiche: “Vanno nella direzione, giusta, del miglioramento della qualità della coscia destinata alla lunga stagionatura, fiore all’occhiello della produzione suinicola italiana. Un prosciutto profumato e saporito si ottiene da animali maturi e pesanti, alimentati a base di cereali”.
“La filiera di lavorazione e stagionatura – continua – esalta al massimo queste caratteristiche. Le precedenti norme di produzione si riferivano ad animali cresciuti in condizioni sia di allevamento sia ambientali molto differenti. Purtroppo, negli anni scorsi si è vissuta una fase di transizione disordinata, tumultuosa, che ha fatto palesemente emergere l’inadeguatezza dei vecchi regolamenti. Siamo dispiaciuti, come allevatori – conclude Marcuzzo -, della confusione creatasi soprattutto tra i consumatori, con l’auspicio che in futuro ci sia un adeguato confronto tra tutti gli attori della filiera con la collaborazione delle istituzioni”.
La modifica recentemente approvata si unisce a quelle già accolte nel 2023, che avevano portato la stagionatura minima da 12 a 14 mesi, abbassato il tenore salino massimo consentito, aumentato il peso del prodotto, definito in modo più univoco le genetiche suine ammesse e gli incroci consentiti. Tutto questo per innalzare ulteriormente gli standard qualitativi dei prosciutti Dop, consolidarne l’identità e la distintività rispetto ai competitor, ponendo sempre al centro la tutela e la garanzia nei confronti del consumatore.
