Tonnarelli al ragù bianco di lumache, una ricetta dello chef Elena Recchia

A meno che non siate degli esperti di lumache, comprate la polpa di lumaca già cotta, visto che tutte le operazioni di spurgo delle chiocciole non sono una cosa da poco ed è meglio non improvvisare.

Gli ingredienti per 4 persone.

• 300 grammi di farina 00
• 100 grammi di semola rimacinata
• 160 grammi di acqua
• 40 grammi di Vino Friulano
• 15 grammi di algha nori in polvere (o un altro tipo di alga a piacere)
• 250 grammi di lumache pulite
• ½ gambo di sedano
• ½ carota
• 1 scalogno
• Vino bianco q. b.
• sale
• olio extravergine di oliva
• pepe nero
• timo
• maggiorana
• dragoncello

La ricetta.

Preparate la pasta, mescolando le farine con la polvere di alghe e impastate poi con l’acqua e il Vino Friulano. Lavorate l’impasto circa 15 minuti, dopodiché, mettetelo nella pellicola e lasciatelo riposare al fresco almeno per un paio di ore.

Nel frattempo, preparate il ragù di lumache. Tagliate a coltello le lumache in piccoli pezzi e mettetele da parte. Tritate a brunoise lo scalogno, la carota e il sedano e rosolateli in padella con l’olio. Aggiungete le lumache, rosolate leggermente e sfumate con il vino bianco. Salate leggermente e aggiungete qualche rametto di timo.

Se dovesse servire, aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale e portate a cottura il ragù. Basteranno 20 minuti, perché le lumache già pulite, senza guscio, hanno già subito una precedente cottura. Mentre il ragù cuoce, riprendete la pasta e, con l’ausilio di una sfogliatrice per pasta, stendete l’impasto e tagliate i tonnarelli, avendo cura di cospargere i nidi con della semola rimacinata, in modo che la pasta non si attacchi.

Una volta pronto il ragù, eliminate i rametti di timo. A parte, tritate la maggiorana e il dragoncello. Cuocete i tonnarelli in abbondante acqua salata. Scolate e mantecate in padella con il ragù di lumache. Servite con una spolverata del trito di erbe.