Come preparare in casa la vera gubana delle Valli annaffiata dalla grappa

Il dolce che vi proponiamo quest’oggi è tipico della zona delle Valli del Natisone. La ricetta conosce molte varianti, dalla gubana di Cividale a quella goriziana. La versione che verrà di seguito descritta prevede, al momento della degustazione, una generosa spruzzata di grappa direttamente sulla fetta già tagliata.

Gli ingredienti per la pasta.

Ecco gli ingredienti per la pasta:

  • 20 grammi di lievito di birra
  • 1 decilitro di latte tiepido
  • 3 cucchiai di farina bianca
  • 450 grammi di zucchero
  • 90 grammi di burro
  • sale
  • la buccia grattugiata di un limone
  • 5 tuorli d’uovo
  • un albume a neve
  • un bicchierino di rhum
  • 600 grammi di farina bianca in aggiunta

Gli ingredienti per il ripieno.

  • 250 grammi di noci sgusciate e ben tritate
  • 250 grammi di mandorle pelate e ben tritate
  • 250 grammi di uva sultanina lavata e fatta rinvenire nella grappa
  • 150 grammi di pinoli
  • noce moscata grattugiata
  • mezzo cucchiaino di cannella in polvere passata in un padellino con poco burro
  • 50 grammi di cioccolata dolce in polvere
  • 100 grammi di zucchero
  • 1 bicchierino di rhum
  • 1 bicchierino di grappa

La ricetta.

Preparate il lievito con i tre cucchiai di farina, sciogliete tutto nel latte tiepido e mettete a parte a lievitare. Quando la pasta sarà ben lievitata, aggiungete il burro, dopo averlo sciolto a bagno-maria, il sale, lo zucchero, la buccia del limone, il resto della farina. Se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete altro latte e un po’ di acqua.

Aggiungete poi due dei cinque tuorli d’uovo, l’albume montato a neve e impastate a lungo, mettendo poi di nuovo a lievitare in un ambiente riscaldato o in prossimità di una fonte di calore.

Preparate intanto il ripieno tritando tutti gli ingredienti solidi e amalgamandoli con il bicchierino di rhum e quello di grappa. Quando la pasta sarà ben lievitata, rimettetela sul banco da lavoro, lavoratela di nuovo, aggiungete altri due tuorli e il bicchierino di rhum, fino a che tutto sarà ben fuso e morbido.

Realizzate la stesa con il mattarello, possibilmente sopra un grande canovaccio, badando di non fare attaccare la pasta all’attrezzo da cucina; stendete in modo uniforme il ripieno, mettete sopra alcuni fiocchetti di burro e arrotolate, aiutandovi con il canovaccio sottostante, avvolgendo pasta e ripieno, nella caratteristica forma a spirale.

Deponete subito la gubana su una carta oleata, poi sopra una piastra, coprendo con un panno e facendo ancora lievitare. Pennellate con l’ultimo dei tuorli d’uovo sbattuto e passate in forno a fuoco medio (160°C), facendo cuocere per almeno 40 minuti.

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