La ricetta del Lombetto di coniglio, erbette, carota e anguilla affumicata.
Il Fogolar, il ristorante dell’Hotel Là di Moret di Udine, da oltre un secolo, rappresenta il simbolo della storia, della cultura e dei valori della tradizione e dell’ospitalità del Friuli Venezia Giulia. Lo chef Stefano Basello propone un viaggio di sapori dedicato a tutti gli appassionati gourmet.
Con la ricetta, “Lombetto di coniglio, erbette, carota e anguilla affumicata” sottolinea la sua propensione alla continuità e alla ricerca, tra modernità e tradizione, nell’ambito di una regione e la sua natura tra mare e terra, fiumi, boschi e pascoli, erbe e piante selvatiche commestibili.
Lombetto di coniglio, erbette, carota e anguilla affumicata.
Ingredienti per 4 persone
Due schiene di coniglio
Otto fettine di guanciale
Due carotine baby
20 gr. di anguilla affumicata
80 gr. di crema Sclopit (Silene Vulgaris, erba selvatica)
Quattro crocchette di Montasio
80 gr. di panade
Erbe miste selvatiche
-Per la crema Sclopit
100 gr. di Silene (o spinaci freschi, o ortiche) ben lavato
Mezzo scalogno
Brodo qb
Tritare lo scalogno, rosolarlo, unire il Silene tritato e stufarlo leggermente unendo, se necessario, il brodo.
Frullare e regolare di sale.
-Per le crocchette di Montasio
300 gr. di panna
300 gr. di latte
750 gr. di Montasio
10 gr. di colla di pesce
350 gr. di panna montata
Bollire la panna e il latte, e unire la colla di pesce ammollata e strizzata, e successivamente il Montasio grattugiato.
Quando il composto risulta tiepido unire la panna montata.
Far riposare per una notte in frigo, quindi formare delle palline da 1 cm. di diametro e poi panarle all’inglese per tre volte.
-Per la panade
50 gr. di pane raffermo privato della crosta
100 gr. di latte fresco
Uno scalogno
Due dl. di vino bianco friulano
60 gr. di burro
Far colorare il burro a nocciola, unire il pane in dadolata, tostarlo e successivamente unire il latte.
Portare a cottura e frullare.
A parte stufare con del burro lo scalogno a julienne, unire il vino e ridurre a 1/3.
Regolare la panade con la riduzione di vino.
Procedimento
Disossare le schiene di coniglio, separare i lombetti, condirli con sale e avvolgerli con le fettine di guanciale. Porre i lombetti così preparati in sacchetti per cottura in sottovuoto. Immergerli poi in acqua a 72 gradi lasciandoli sino a quando la temperatura dei lombetti arriva a 63 gradi al cuore. Quindi raffreddare in acqua e ghiaccio
A parte, con le ossa delle schiene e le parature (ossicini, ritagli di carne….), fare un fondo bruno.
Cucinare le carotine a vapore e poi tagliarle a metà.
Montaggio
Rosolare i lombetti in padella con burro chiarificato, e tagliarli in tre medaglioni.
Sistemare nel piatto una goccia di panade, disporvi sopra il medaglione di coniglio, gocciolare il piatto con la crema di Silene e di fondo di coniglio.
Su un lato del piatto sistemare la carotina tagliata a metà e sopra disporre i pezzettini di anguilla affumicata.
Friggere le praline di Montasio e sistemarle su un lato del piatto.
Rifinire il piatto con le erbe selvatiche.
