Dallo chef Basello di Là di Moret la ricetta del Lombetto di coniglio, erbette, carota e anguilla affumicata

La ricetta del Lombetto di coniglio, erbette, carota e anguilla affumicata.

Il Fogolar, il ristorante dell’Hotel Là di Moret di Udine, da oltre un secolo, rappresenta il simbolo della storia, della cultura e dei valori della tradizione e dell’ospitalità del Friuli Venezia Giulia. Lo chef Stefano Basello propone un viaggio di sapori dedicato a tutti gli appassionati gourmet.

Con la ricetta, “Lombetto di coniglio, erbette, carota e anguilla affumicata” sottolinea la sua propensione alla continuità e alla ricerca, tra modernità e tradizione, nell’ambito di una regione e la sua natura tra mare e terra, fiumi, boschi e pascoli, erbe e piante selvatiche commestibili.

Lombetto di coniglio, erbette, carota e anguilla affumicata.

Ingredienti per 4 persone

Due schiene di coniglio 

Otto fettine  di guanciale 

Due carotine baby

20 gr. di anguilla affumicata

80 gr. di crema Sclopit (Silene Vulgaris, erba selvatica)

Quattro crocchette di Montasio 

80 gr. di panade

Erbe miste selvatiche 

-Per la crema Sclopit 

100 gr. di Silene (o spinaci freschi, o ortiche) ben lavato 

Mezzo scalogno

Brodo qb

Tritare lo scalogno, rosolarlo, unire il Silene tritato e stufarlo leggermente unendo, se necessario, il brodo. 

Frullare e regolare di sale. 

-Per le crocchette di Montasio 

300 gr. di panna 

300 gr. di latte

750 gr. di  Montasio 

10 gr. di  colla di pesce

350 gr. di  panna montata 

Bollire la panna e il latte, e unire la colla di pesce  ammollata e strizzata, e successivamente il Montasio grattugiato. 

Quando il composto risulta tiepido unire la panna montata. 

Far riposare per una notte in frigo, quindi formare delle palline da 1 cm. di diametro e poi panarle all’inglese per tre volte.

-Per la panade 

50 gr. di pane raffermo privato della crosta 

100 gr. di latte fresco 

Uno scalogno

Due  dl. di vino bianco friulano

60 gr. di burro 

Far colorare il burro a nocciola, unire il pane in dadolata, tostarlo e successivamente unire il latte. 

Portare a cottura e frullare. 

A parte stufare con del burro lo scalogno a julienne, unire il vino e ridurre a 1/3.

Regolare la panade con la riduzione di vino. 

Procedimento

Disossare le schiene di coniglio, separare i lombetti, condirli con sale e avvolgerli con le fettine di guanciale. Porre i  lombetti così preparati in sacchetti per cottura in sottovuoto. Immergerli poi in acqua a 72 gradi lasciandoli sino a quando la temperatura dei lombetti arriva  a 63 gradi al cuore. Quindi raffreddare in acqua e ghiaccio

A parte, con le ossa delle schiene e le parature  (ossicini, ritagli di carne….), fare un fondo bruno. 

Cucinare le carotine a vapore e poi tagliarle a metà.

Montaggio 

Rosolare i lombetti in padella con burro chiarificato, e tagliarli in tre medaglioni.

Sistemare nel piatto una goccia di panade, disporvi sopra il medaglione di coniglio, gocciolare il piatto con la crema di Silene e di fondo di coniglio. 

Su un lato del piatto  sistemare la carotina tagliata a metà e sopra disporre i pezzettini di anguilla affumicata.

Friggere le praline di Montasio e sistemarle su un lato del piatto.

Rifinire il piatto con le erbe selvatiche. 



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