Lo studio negli ospedali di Palmanova, San Daniele e Udine.
Il 4,7% del cibo servito nelle mense degli ospedali di Palmanova, San Daniele del Friuli e Udine non viene consumato. Un dato che, tradotto in quantità, significa in media circa 33 grammi di alimenti lasciati nel piatto per ogni vassoio, con conseguenze non soltanto sul fronte dello spreco alimentare ma anche su quello ambientale.
A fotografare la situazione è uno studio del Dipartimento di Medicina dell’Università di Udine, realizzato in collaborazione con l’Azienda sanitaria universitaria Friuli centrale, con l’obiettivo di quantificare gli avanzi prodotti nelle tre mense ospedaliere e verificare se una campagna di educazione alimentare e di sensibilizzazione alla sostenibilità potesse incidere sulle abitudini degli utenti.
Nel corso della ricerca sono stati analizzati 1.624 vassoi, osservati prima e dopo il pasto nell’arco di cinque giornate. Dai dati è emerso che il cibo non consumato rappresentava mediamente il 4,7% di quanto servito, equivalenti a circa 44 chilocalorie per pasto. Particolarmente significativo anche l’impatto ambientale degli avanzi. Per ogni pasto, il cibo lasciato nel piatto corrisponde infatti a circa 70 grammi di emissioni di gas serra e a quasi 62 litri di acqua utilizzata inutilmente per produrre alimenti poi destinati a diventare rifiuti.
Considerando l’intero campione analizzato nei cinque giorni, lo spreco arriva a superare le 70mila chilocalorie, con circa 110 chilogrammi di gas serra prodotti e 100mila litri d’acqua impiegati. A questi numeri deve inoltre essere aggiunto l’impatto ambientale legato alla raccolta e allo smaltimento dei rifiuti alimentari.
Verdure e contorni sono i piatti lasciati più spesso
Lo studio ha permesso anche di individuare quali pietanze finiscono più frequentemente tra gli avanzi. La categoria più sprecata in assoluto è risultata quella dei contorni, prevalentemente preparazioni a base di verdure cotte.
Tra le tre strutture analizzate, la mensa di Palmanova è quella in cui lo spreco si è ridotto maggiormente dopo l’intervento di sensibilizzazione. Allo stesso tempo, però, proprio a Palmanova la campagna ha inciso meno sulla scelta degli alimenti da parte degli utenti. Nelle mense di Udine e San Daniele del Friuli, invece, non è stata registrata una diminuzione consistente degli avanzi e, in alcuni casi, è stato osservato persino un leggero aumento.
«Lo studio – spiegano la coordinatrice Maria Parpinel e la componente del gruppo di ricerca Federica Fiori – è nato per capire se, spingendo le persone a fare scelte migliori in mensa, si riduce o meno lo spreco alimentare nel loro piatto. Dai risultati emerge che se le persone spinte a scegliere determinati alimenti non sono realmente convinte o soddisfatte, potrebbero poi semplicemente lasciarli nel piatto».
Secondo le ricercatrici si tratta di un elemento particolarmente importante nella definizione delle future campagne di sensibilizzazione. «È un paradosso cruciale perché un cibo avanzato inquina due volte: per essere prodotto e per essere smaltito. Future campagne di salute pubblica e sostenibilità nelle mense dovranno non solo promuovere una alimentazione sana, ma anche lavorare sull’accettabilità dei piatti e su strategie contro lo spreco».
Tra le soluzioni indicate ci sono, per esempio, la possibilità di incoraggiare i dipendenti a portare con sé la frutta non consumata, utilizzandola come spuntino nel corso della giornata, oppure quella di consentire di richiedere porzioni più piccole quando necessario.
Lo studio è stato condotto nel 2023 e i risultati sono stati pubblicati sulla rivista scientifica internazionale Applied Sciences, con il titolo “The Impact of healthy and sustainable food choices interventions on wasted food: nutritional and environmental aspects of plate waste produced in Italian hospital canteens”. Il gruppo di ricerca era composto da Federica Fiori, Diana Menis, Elisa Mansutti, Caterina Liudmila Graziani, Peter Cautero, Daniela Zago, Marco Driutti, Lucia Lesa, Enrico Scarpis, Alessandro Conte, Lucrezia Grillone, Francesca Cortelazzo, Angelica Cosolo, Manuela Mauro, Laura Brunelli e Maria Parpinel.