Prove pratiche di cucina e sala per gli studenti del terzo anno
Risotti, antipasti, impiattamento e analisi sensoriale per gli allievi di cucina; mise en place, versaggio del vino, taglio dei formaggi, preparazione di snack, cocktail e servizio per quelli di sala. Si è svolta a Città Fiera, negli spazi dell’Academia del Gusto, una delle prove pratiche degli esami di qualifica dei percorsi triennali di ristorazione dello Ial Fvg di Udine.
Sono stati coinvolti 24 ragazzi del terzo anno, 13 del percorso cucina e 11 del percorso sala. Tra i risultati più significativi, nel percorso di sala e bar, spicca quello di Ariel Rainard, che ha concluso l’esame con il voto finale di 100/100.
A seguire la preparazione degli allievi sono stati, per la sala, il professor Gianluca Patruno e Annalisa Zuin, mentre per la cucina lo chef Daniele Piccoli. A coordinare i percorsi è Luisa Dublo, referente dei corsi di ristorazione, cucina e sala, secondo e terzo anno, nella sede Ial Fvg di Udine.
“I ragazzi hanno lavorato bene – sottolinea Dublo –. In cucina sono stati valutati su antipasti, risotti, impiattamento e assaggio; in sala sulla mise en place, sul servizio del vino, sul taglio dei formaggi, sulla preparazione di tramezzini, insalatone e cocktail, oltre che sul servizio del pranzo”.
Dublo ha evidenziato anche la composizione multiculturale del gruppo: “Abbiamo studenti con provenienze diverse, dalla Romania alla Cina, dalla Nigeria al Perù, fino alla Nuova Guinea, oltre a storie familiari e culturali differenti. È una ricchezza che entra nel percorso formativo”.
Le valutazioni dei commissari esterni
La valutazione è stata affidata anche a commissari esterni provenienti dalla sede Ial Fvg di Trieste. Edith Szebeni, docente di inglese e tedesco, ha osservato “ragazzi preparati, con la naturale ansia da prestazione, ma anche con un livello di professionalità che si vede essere stato acquisito nel percorso”. Il suo ruolo, ha spiegato, è quello di commissaria esterna “super partes”, chiamata a valutare studenti con cui non ha svolto ore di lezione.
Analoga la valutazione di Davide Vrech, docente di matematica e informatica, anche lui commissario esterno. “Pur appartenendo all’ente, non abbiamo mai avuto un’ora di lezione con questi ragazzi, il che consente una valutazione oggettiva – osserva –. La prova situazionale richiedeva preparazione e capacità di reazione, mentre il risotto non perdona: sono stati davvero bravi”.
All’esame finale era presente anche Grazia De Luca, Marketing Manager presso Tree S.R.L. C.C. Città Fiera. Un ringraziamento particolare è stato rivolto a Carlo Schiff, rappresentante della Regione e presidente della commissione d’esame del corso per cameriere di sala e bar, “per l’umanità, l’ironia e l’interesse dimostrati nei confronti degli allievi e dei docenti”.
La storia di Rayane e il valore della formazione professionale
Tra le storie emerse nel corso della giornata c’è quella di Rayane Barhoumi, giovane tunisino arrivato in Italia da minorenne. Dopo una prima esperienza a Milano, ha scelto di trasferirsi a Udine per seguire la propria passione per il lavoro di sala. “Volevo fare questo mestiere – racconta Rayane –. Ho chiesto di poter frequentare una scuola per camerieri e così ho iniziato questo percorso”.
“La storia di Rayane racconta bene il senso della formazione professionale – evidenzia il direttore dello Ial Fvg, Gabriele De Simone –. È arrivato in Italia giovanissimo, ha imparato la lingua, ha scelto il mestiere che voleva fare e ha concluso il percorso di qualifica con l’apprendistato di primo livello. È una formula importante perché consente di studiare e lavorare insieme, costruendo competenze reali all’interno di un progetto educativo e professionale”.
Arbanassi: “Continuiamo a investire nella formazione legata a cucina e sala”
Soddisfazione è stata espressa anche dal presidente di Ial Fvg, Giulio Arbanassi, presente alla prova. “La qualità dell’allestimento proposto dai ragazzi delle terze, insieme ai loro chef e maître, conferma la volontà di tenere sempre alta l’asticella – dichiara Arbanassi –. Abbiamo assistito a preparazioni e lavorazioni di livello, con prodotti del territorio valorizzati attraverso abbinamenti curati. Siamo un ente formativo, non un ristorante, ma i presupposti sono molto positivi”.
Per Arbanassi, la qualifica rappresenta un traguardo importante ma anche un possibile punto di partenza. “Ci sono tutti i presupposti perché questi ragazzi possano proseguire nel quarto anno, con un ulteriore salto di qualità nella specializzazione – aggiunge –. Come Ial, continuiamo a investire nella formazione legata alla cucina e alla sala, che resta uno dei fiori all’occhiello della nostra proposta formativa”.
La giornata ha confermato il valore dei percorsi triennali dello Ial Fvg come luogo di apprendimento tecnico, crescita personale e inserimento nel mondo del lavoro, con una particolare attenzione all’inclusione, alla valorizzazione dei talenti e al rapporto diretto con le competenze richieste dal settore della ristorazione.