Brovade e muset, il piatto classico della tradizione friulana

Questa ricetta prevede l’incontro con due classici friulani: il cotechino (muset), preparato tradizionalmente con la testa del maiale (da cui il nome), cotenne e stinco condito poi con vino, cannella, coriandolo e la brovade, cioè le rape lasciate macerare sulle vinacce, quindi grattugiate e cotte. Il risultato è un piatto unico per eccellenza, consumato tradizionalmente in inverno.

Gli ingredienti.

Ingredienti per 4 persone:

• 800 grammi di muset
• 500 grammi di brovade
• 50 grammi di lardo
• 50 grammi di cipolla
• aglio
• salvia
• prezzemolo
• alloro
• olio d’oliva
• sale

La ricetta.

Con uno stecchino, bucherellate il muset e fatelo sobbollire, disteso, in abbondante acqua. Saranno necessarie 3 ore di cottura, ma, dopo la prima, sostituite l’acqua con altra ben calda. Nel frattempo, preparate la brovade: riscaldate la lama di un pesante coltello da cucina e battete il lardo con uno spicchio di aglio, alcune foglie di salvia e di prezzemolo e la cipolla tritata.

Mettete il battuto in una teglia di coccio, irroratelo con un filo di olio e fatelo appassire, quindi aggiungete la brovade ben strizzata dalla marinata in cui viene conservata e 2 foglie di alloro. Rosolate il tutto a fuoco vivo per alcuni minuti e bagnate con un mestolo di brodo del cotechino.

Abbassate il fuoco, mettete il coperchio e proseguite la cottura per circa 3 ore, aggiungendo man mano altro brodo: alla fine, la brovade dovrà avere un colore bruno. Unitela quindi al muset tagliato a rondelle abbastanza grandi, circa 2 cm, e cuoceteli insieme ancora per 15 minuti. Servite il piatto ben caldo.