Le nuove regole per i ristoranti dal 18 maggio.
I ristoranti sono pronti a ripartire. Ma dovranno farlo seguendo le linee guida predisposte da Inail e Istituto Superiore di Sanità, emanate oggi. In Italia il settore della ristorazione conta circa 1,2 milioni di lavoratori. Con le misure che hanno portato al lockdown, 1,1 milioni di lavoratori sono stati sospesi. Il Friuli Venezia Giulia è inserito nella “zona 2” che comprende anche Valle D’Aosta, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Toscana, Umbria, Lazio: in tutto questo comparto ci sono 316.000 lavoratori del comparto, 30.000 dei quali attivi (il 27,7%) e il resto sospesi (286.000). In Fvg esistono 3.735 attività di ristorazione e ristorazione mobile, il 2% del totale nazionale.
L’attuale normativa sull’organizzazione dei locali addetti alla ristorazione non prevede norme specifiche sul distanziamento ma indicazioni molto flessibili, fino a uno spazio di superficie per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati “Il layout dei locali di ristorazione – si legge nelle linee guida – andrebbe quindi rivisto con una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento fra i tavoli – anche in considerazione dello spazio di movimento del personale – non inferiore a 2 metri e garantendo comunque tra i clienti durante il pasto,che necessariamente avviene senza mascherina, una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets e per contatto tra persone, anche inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie, posaterie anche mediante specifiche misure di contenimento e mitigazione”. Va definito, secondo il documento, “un limite massimo di capienza predeterminato, prevedendo uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun cliente, fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie”.
Altri accorgimenti riguarderanno la turnazione nel servizio in maniera innovativa e con prenotazione preferibilmente obbligatoria, definito da Inail e Istituto Superiore di Sanità “uno strumento organizzativo utile anche al fine della sostenibilità e della prevenzione di assembramenti di persone in attesa fuori dal locale”. Saranno, inoltre, eliminati modalità di servizio a buffet o similari. “È opportuno utilizzare – dicono ancora le linee guida – format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali, ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso.
I clienti dovranno poi indossare la mascherina in attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo. Per esempio, sarà così per il pagamento in cassa, gli spostamenti, l’utilizzo dei servizi igienici. “È opportuno – dicono Inail e Iss – privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e prevedere la possibilità di barriere separatorie nella zona cassa, ove necessaria. I servizi andranno igienizzati frequentemente. Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di igienizzazione, rispetto alle superfici, evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (per esempio saliere e oliere)”.
Il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, dovrà indossare la mascherina chirurgica; dovranno essere utilizzati guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile. Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica “per tutto il turno di lavoro – si legge nel documento – e ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo”.
Il personale addetto alla cassa dovrà indossare la mascherina chirurgica, prevedendo anche barriere di separazione, per esempio in plexiglass. Ecco come cambierà il mondo della ristorazione. Quanti saranno pronti ad affrontare questa rivoluzione?
